菜肴中的“四大金刚”要控油少盐限糖

2019-10-17 15:20

生活中每天吃的食物中红黄绿黑白,紫橙青蓝粉,根径叶花果,每种食材都有人体需补充的营养素,但是如何把这些食材烹制出健康营养的美食,却不是人人都能掌握的技能,尽管人们对烹饪添加调料的见解不同,但在烹制过程中主张控油少盐限糖,确是营养专家们共同倡导的健康营养保健新概念。以下这 四大金刚 菜品劝你莫忘营养专家的忠告。

小炒荤类适当放

小炒类菜品是日常生活中最常见最普通的一道菜,尽管不同的人饮食对小炒的味轻味重要求不同,但有一点却有些近似,比如:只吃饭不饮酒的人对菜品口味要求相对重一点,而喝酒的人对小炒口味要求一般偏重于口味略轻一点,根据营养专家的建议,结合老厨师炒菜的经验总结,一般一盘生重为500g的菜,建议荤素配比为3:7,正常投放调料油、盐、糖的数量为30-50g:3-4g:0.5-1g,就能达到喝酒与不喝酒人群均能接受的口味要求;对特殊群体在此基础上可以再适当少放10%的调料投放量。这样处理结果会对所有人群,营养素含量控制在健康营养的范畴之内,倘若超过此量,则会对人体机能造成不利影响,特别是患有糖尿病和 三高 的群体,会加重病情,刺激血糖、血压升高。

 

红烧荤类酌情放

红烧类菜品也是饮食中不可缺的一道家常大众菜品,所有群体都比较钟爱,上了年纪的中老年们则更是倚重,做这道菜除在火候上掌握好外,还要在调料配比上,做点特殊的处理,若以一盘生重为500g的荤菜计量烹制,建议荤素搭配以4:6比例较好,如果偏重喜好肉食类的可以增加至6:4的配比,油、盐、糖调料的投放量以30-50g:3-4g:1-3g;若是红烧五花肉类则相应减少油的投放量,可以放10g左右的食用油。若是水产品类则可以在原食用油60g的基础上增加至70g,针对不同菜品可酌情投放油的配比,做出的菜品在口感上以不油腻,品不出甜味,盐味比平时酒店菜品略淡为宜,这样可以减少吃菜人对口味的敏感度。

 炖菜荤类省点放

 

炖菜类菜品是家常菜中的又一道离不了的美味佳肴,几乎是老少咸宜,炖菜类最好的做法以不加酱油,清淡口味为主,汤类做粤菜口味可以适应所有保健人群的共同需要,也可根据地方口味和特点选择添加适量枸杞、大枣、人参、党参等,可选择性的添加这些补品,其目的是改善当地传统习惯对口味的特别要求。一罐生重为1000g的炖菜,荤素配比为4:6为宜。油、盐、糖调料的投放量可以根据不同肉类的油脂大小,酌量扣减调料的投放比例;如炖五花肉按投放量:油0:盐3-5g:糖0.1-0.3g的比例;老母鸡、牛羊肉按30-50g:3-5g:0.1-0.3g的比例;水产品类按40-60g:3-5g:0.1-0.3g; 炖菜熬烂后,眼观汤上面的浮油以微弱小油花散布,口尝以清淡香浓感觉不到一丝的甜味,偶伴药草的清香滑落,即是一煲成功营养保健汤。

 

蒸菜荤类减量放

蒸菜,仍是老年群体比较欢迎的一道菜品。一般家庭因平时拘于条件所限,平时很少做这道菜,但在年节时人们还是禁不住口中生津的诱惑,令可不厌其烦的创造条件,倾尽孝心和感情,也要烹制这道家人喜爱的菜品,尤其是上了年纪牙口不好的老年人更是对此菜钟爱有加,这盘菜除了讲究入口即化、口味芳香外,也要注重根据不同肉类投放油、盐、糖调料的比例。一盘生重为500g的荤菜,按4:6荤素搭配,投放油、盐、糖调料的比例;若是猪肉类,如粉蒸肉比例为:0:3-5g:1-2g;若是禽类比例为:15-25g:3-4g:1-2g;若是水产品类比例为:5-10g:3-4g:0.5-1g。油和糖的添加,可以在掀笼扣盘时,把蒸菜上面浇上汤料,撒上葱花,一盘热气腾腾的蒸菜便大功告成。

 

作者简介:席春生,湖北襄阳老河口市人,资深餐饮职业经理 人 、厨房策划设计工程师、食堂运营顾问、媒体自由撰稿人,现任随州市曾都食府有限公司总经理助理。

作者简介:罗文,湖北黄石大冶人,中国烹饪大师、烹饪高级技师、高级营养配餐员、首批中国营养学会营养指导员、湖北省营养学会常务理事、中国营养学会优秀会员、湖北省营养学会科普先进个人、湖北省技术能手、黄石五一劳动奖章、黄石突出贡献专家、黄石楷模 

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