湘式葱油鸡(附特色汁、葱油料配方及制法)

2019-10-15 12:42

这道菜是在白切鸡的基础上创新而来。湖南人跟广东人不同,他们更喜欢吃口味浓香的菜肴,而白切鸡口感虽好,但是口味太清淡,所以在烹调方法上进行了改良。首先,增加了浓香的特色味汁,它是用蔬菜料、鱼露、生抽等熬制的,口味特别鲜美;其次,淋入特色味汁后,为了让鸡肉与味汁完美结合,我选择了微波炉加热的方式,促使味汁渗入鸡肉内;最后,为了丰富菜肴的口味,又增加了炸香的葱油料,这样一道浓香版的白切鸡就完成了。

湘式葱油鸡

原料:

治净的清远鸡半只

调料:

特色汁水100克,葱油料50克,A料

特色汁水配方及制法:

蔬菜料分别用刀拍松,太阳城线上娱乐放入锅内,加入清水15千克,鱼露0.5瓶,生抽、老抽各1瓶,冰糖、浓缩鸡汁各150克,中火加热,熬煮至水分剩余一半时,放入盐、味精各150克调味,过滤汤料,淋入葱油600克,调匀即可。

葱油料制法:

大葱段、蒜子、干葱头按照2∶2∶1的比例混合,切成蓉后放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。

制作方法:

1清远鸡洗净;锅内放入沸水,下入A料,大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却,取出切成重约30克的大块,摆入容器内。

2将特色汁水淋在鸡块上,入微波炉大火加热3分钟,取出撒入葱油料上桌。

相关厨艺知识:热浸与冷浸

浸是一种内涵“丰富”的烹饪方法,有的原料用沸水浸,有的原料用鲜汤浸。无论水浸法或汤浸法,都要经过热浸和冷浸两个步骤,各有各的作用和效果。

所谓“热浸”是用烧沸的水浸,目前有两种做法。一种是把原料放入沸水锅,离火降温,浸至断生,也可用小火保温浸至成熟。但浸的时间有所不同,前者浸的时间大概在15分钟当水温降至50℃以下不烫手时即成;后者则可根据实际情况缩短时间,以防发硬变老。另一种不是将原料直接放入沸水锅中,而是放在铁丝笊篱中,用手勺托住,下入沸水浸烫片刻,立即提起,抖去水分,下入沸水内浸烫,提起再抖,如此反复多次把原料浸烫到嫩熟为止。后一种方法被认为是一种精细的做法,尽管比较费事,但掌握成熟度能恰到好处,有效地防止浸烫过度。制作宴会浸菜大都采用此法。

所谓“冷浸”即将热浸成熟后的原料立即捞出,放入晾凉的冷开水中浸泡,一般要浸泡30分钟左右。如果是大件整料,浸前还要切成若干大块,以保证浸凉冷透。这也是一道重要工序,冷浸可以起到保色、保脆的作用,只有经过冷浸,菜肴的本色才更加鲜明,表皮才更加爽脆,肉质才更加细嫩,且清凉适口。

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